中興大學動物科學系105年度碩士招生考-動物產品利用學

1.乳化肉製品之機制與原理及影響因素 1)乳化機制與原理

• 乳化:兩種源不相容的液體經大力攪拌或添加乳化劑等介面活性劑互相混合成均勻狀態。
• 原理: 加入介面活性劑後，使油水間產生親和力，降地介面張力，改變其狀態，使兩者互相混合。
• 機制: 化學上，乳化劑通常由極性雞與非極性基組成，易溶於水中。使油水間產生緻密的界面膜，降低介面張力，對液滴形成保護作用。

吸附和摩擦使油滴帶電，帶電液滴在介面兩側形成雙電層結構，排斥作用使液滴難以聚集，提高穩定性。

• 乳化模式:透過機械腳打及加入食鹽或磷酸鹽類溶出鹽溶性蛋白作為乳化劑，以油包水的形式呈現(肉製品是oil in water; 鮮奶是water in oil之乳化系統)。將瘦肉加鹽，溶出鹽溶性蛋白(myosin、Actin)抽出，作為乳化劑，將肉中脂肪與水分乳化混合後形成安定混濁狀態。

2)影響因素

• 乳化溫度，溫度高則乳化安定性降低。
• 攪拌速度與力道
• 儲存環境
• 添加物種類與性質
• 脂肪添加量
• 水分添加量不宜過多
• 原料肉種類、性質與肥瘦肉比例。

2 · 請 說 明 pH 、 食 鹽 及 磷 酸 鹽 對 食 肉 蛋 白 質 功 能 性 的 影 響 及 機 制 ( Il % )

肌肉纖維在食肉中主要功能分為保水能力(water holding capacity)、脂肪乳化力(Fat emulsification)及加熱後的凝膠作用(Gelation)

• 保水力

1. 當pH值為時5.2達肉品之等電點，肌肉蛋白值正負電荷相等，斥力減弱，組織間空隙變小，游離水被排出。
2. 加磷酸鹽類或食鹽可使肉品pH值5.2降到4，增加肌肉蛋白質之正電荷，使排斥力增加，提升保水力。

• 乳化力

1. 乳化力隨溫度下降而降低。
2. 鹽類濃度影響鹽溶性蛋白釋出。

• 凝膠作用

1. 肌肉蛋白質受熱凝集，形成三度網狀空間，此結構可保留水分子及固定脂肪球。
2. 與肌球蛋白有關。30~50℃，肌球蛋白的頭部產生分子間凝集(硫氫基氧化)。50℃↑，尾部螺旋結構解開，與疏水性鍵結。

3 · 請 說明CO,NO,N2, 02 及 C02 等 氣 體 對 食 肉 色 澤 的 影 響 (11%)

• CO: 還原型肌紅蛋白+一氧化碳形成一氧化碳肌紅蛋白**(粉紅色)****。**
• NO: 亞硝酸鹽經肉中乳酸作用，成為游離之亞硝酸，再經由肉汁還原作用產生NO。

氧化氮與還原型肌紅蛋白結合形成紅色氧化氮肌紅蛋白。

• N2::形成紫紅色。
• 02 : 還原型肌紅蛋白與氧氣接觸後氧化成氧合肌紅蛋白(鮮紅色)。
• C02:呈現棕色。

4 · 請 說 明 extended shelf-life(ESL) 乳 之 生 產 方 式 與 產 品 特 性 。 ( 8 % )

加熱條件於HTST與UHT之間，120135℃，14s，因非滅菌等級又需要長期保存，故加工過程須保存於無菌狀態，也會搭配膜過濾。

5 · 請 分 別 說 明 泡 沫 乳 脂 ( whippedcream ) 中 之 氣 泡 與 咖 啡 拉 花 ( latte ) 用 之 奶 泡

(microfoam) , 其 結 構 與 形 成 的 原 因 。 ( 8 % )

Wipped cream(泡沫乳脂)

• 乳由打發，將空氣以攪拌器打入wipping cream中形成氣泡。
• Wipping cream 經打發後形成wipped cream。
• 包含50-60%的空氣。
• 結構為脂肪球包覆空氣。

奶泡(frothing)

• 原理: 利用蒸氣機產生熱空氣噴入牛乳中，其蛋白質(casein& whey protein)，受熱不穩定，沉澱於牛奶與氣體間形成氣泡。

6. 請 說 明 均 質 (homogenization) 的 原 理 , 以 及 對 乳 脂 肪 球 與 乳 脂 肪 球 膜 之 影 響 。 ( 7 % )

原理

• 使不相溶的成分成為穩定而均勻液態懸浮物。
• 均質機: 製備細微乳化物之混合機，使乳化物在高壓下通過可調節的閥及底座的間隙。

影響

• 乳脂肪數量增加，直經變小，大小統一。
• 球膜附著casein micell, submicelle, and serum protein.

7. 請 說 明 乾 燥 蛋 製 作 中 , 除糖(desugarization) 的 目 的 與 方 法 。 ( 10 % )

目的: 蛋白質蛋黃中含有游離的葡萄糖，須防止與胺基酸行梅納反應，影響風味及影響色澤。

方法:

• 細菌發酵法:糖分解力強& 乳酸生成力強。
• 酵母發酵法: 條件:30℃，數小時。 但有酵母臭 菌種為麵包酵母
• 酵素法:使用glucose oxidase& catalase混合物，將葡萄糖氧化成gluconic acid.

8. 請 問 利 用 Haughunit 判 定 蛋 品 品 質 之 原 理 (10%)

透過測量蛋白及蛋黃高度與蛋之重量相比套入公式，把蛋之新鮮度數據化。

9 · 何 謂 「重 組 肉 」 ? 請 問 在 使 用 時 應 該 注 意 之 事 項 為 何 。 ( 12 % )

• 將分散的肉重新組合成型，使其有原始肉的感覺。
• 製造成分成「塊狀重組(與原始肉組織質地相近」、「碎片重組(單純重組成整塊)」

注意事項

• 食品標示
• 食品添加物之種類及用量
• 肉品來源
• 可能風險(油脂或鹽過量)
• 食用全熟

10 請 問 collagen含 量 高 低 與 食 肉 品 質 之 關 係 為 何 ( 12 % )

• 膠原蛋白為結締組織主要部分，對食肉咀嚼姓，即韌度(toughness)有極大關係。
• 存在於鍵、皮、骨、血管系統與包圍於肌肉的結締組織鞘。